Oude ambacht: het slagersvak

RIJSSEN - Het slagersvak is een oude ambacht maar wordt nog steeds veelvuldig uitgevoerd. Zo ook bij Gildeslager Goossen aan de Haarstraat in Rijssen. In 1987 begonnen Kees en Johanna Goossen in de slagerij en in januari 2020 nam hun zoon Hans Goossen de zaak over van zijn vader.

“In 2015 is mijn moeder helaas overleden. Sinds mijn ouders de zaak overnamen wilde ik al slager worden. Ik vind het een mooi vak omdat je met je handen mooie dingen kunt maken. Ik ben zelf overwegend in de worstmakerij aan het werk, daar ligt toch mijn passie. Mijn vader werkt nog bijna fulltime mee.”

Worstmakersgilde
Hans volgde de Slagers vak opleiding (SVO). “Daarna heb ik nog de meesterworstmakerscursus en een specialiteitencursus gevolgd bij Paul van Trigt, één van de beste worstmakers in Nederland. In 2010 hebben we ons ook aangesloten bij het Worstmakersgilde, een club met allemaal ambachtelijke slagers die zoveel mogelijk producten zelf maken.”

Mooie producten
Veertien jaar werkte Hans bij slagerij Kastelein in Diepenheim. “Hier heb ik een hele leuke tijd gehad en ook veel geleerd. Bij Kastelein slachten ze nog zelf. Na het slachten mochten we de koeien en varkens uit elkaar snijden, uitbenen en verdelen, kortom er mooie producten van snijden. Van het overige vlees mooie worst en vleeswaren maken zoals rookworst, verse worst, leverworst, maar ook achterham, rauwe ham, rookvlees, grillspek et cetera.”

Ambacht
Gildeslager Goossen is een ambachtelijke slagerij omdat hier de meeste worst en vleeswaren nog zelf gemaakt worden. “Hoewel de machines nu wel iets moderner zijn, blijft de handeling in veel gevallen hetzelfde en komt er nog steeds veel handwerk bij kijken. Ons varkensvlees komt van het wroetvarken en dat verschil kun je wel proeven naast het reguliere vlees en ons rundvlees is van het Belgisch Blauw ras, een luxe vleeskoe. Dat verschil in kwaliteit is ook goed te merken.”

Goed stukje vlees
Sinds vorig jaar maart kan men bij Goossen merken dat het drukker is geworden. “Mensen kunnen (bijna) niet uit eten en willen toch een goed stukje vlees. Waarschijnlijk ook om de drukte bij de supermarkten te vermijden. We nemen vaak deel aan vakwedstrijden, vooral om te kijken hoe onze producten beoordeeld worden en of er nog verbeterpunten zijn. Met de gehaktballen zijn we een keer tweede van Nederland geworden, met de rookworst scoren we meestal ook goed en onze bakleverworst wordt meestal met Goud met ster bekroond.”

Goossen heeft nu een speciale actie gericht op ondernemers/zelfstandigen.