Hoe ga ik van mijn graat? door Bal Vismeesters - Nijverdal
NIJVERDAL - Binnenkort hangen jullie mij aan de staart omhoog en wordt ik letterlijk door jullie strot geduwd. Wie ik ben? Ik ben Haring. Als ik meer dan 16% vet bevat noemen ze mij ook wel Hollandse Nieuwe. Ik eet me in het voorjaar vol met plankton, dan wordt ik lekker vet. Hoe vetter, hoe better.
Gelukkig zijn heel veel mensen dol op mij. Nou ja, gelukkig… Ik ga wel van m'n graatje natuurlijk. Weet je hoe dat gaat eigenlijk? Ik en mijn familie worden gevangen in de Noordzee. In de maanden mei, juni en juli. PS: De elite van onze familie zwemt rond de Doggersbank. Als je visboer daar de haring van heeft, heb je de beste te pakken! De vissers die ons vangen met grote sleepnetten achter hun boten, spreken meestal geen Nederlands maar Noors of Deens. Als we eenmaal op het schip belanden wordt ik ijskoud gemaakt. Tja, en dan kan ik het niet meer navertellen...
Prepareren
De haring wordt door de Nederlanders opgekocht en verwerkt in de fabriek. Daar wordt haring eerst gekaakt. Bij het kaken worden de kieuwen, keel en een deel van de ingewanden verwijderd. Zo kunnen de haringen goed ontbloeden en krijgen ze mooi blank visvlees. De alvleesklier blijft achter in de haring. Deze klier produceert een enzym dat de haring helpt zijn voedsel te verteren. Het enzym verandert de eiwitten als de haring dood is. Op deze manier krijgt de Hollandse Nieuwe zijn eigen smaak!
Pekelen
De haring gaat dan weer in zeewater, aangevuld met wat zout. Dat proces noemen ze pekelen. Het zoutgehalte wordt bepaald aan de hand van grootte, vetgehalte en temperatuur van de haring en natuurlijk de smaak van de afnemers. Die is, ook in ons kleine kikkerlandje, overal anders. De haring wordt daarna langzaam diepgevroren. Het zout en de geleidelijke daling van temperatuur leggen het rijpingsproces nagenoeg stil. Invriezen is verplicht om haringworm te voorkomen. Van deze vangst, die in een week of 6 plaatsvindt, eten we vervolgens het hele jaar. Tot de volgende Hollands Nieuwe uit het water gevist wordt! Zo zit het dus. O ja, en die uitjes. Die horen er eigenlijk niet bij. Vroeger werd alles zo zout gemaakt, dat er weer water bij moest. Dan smaakte de haring natuurlijk weer heel flauw. Dus deden we er maar uien bij.